Domaine Restauration

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VAE CAP Restaurant

VAE CAP Restaurant

Les fonctions :

La personne titulaire du CAP Restaurant est chargée de l'accueil, de la vente ainsi que du service dans la salle de restaurant, en fonction des consignes données par un responsable. Elle doit préparer la salle et dresser les tables avant l'ouverture du restaurant. Elle prévoit également les besoins en linge ou en boissons et participe au nettoyage de la salle.

Cette personne doit impérativement rester disponible et attentif aux demandes des clients tout au long du service. Elle doit être dotée d'une bonne résistance physique afin de supporter la station debout ainsi que les horaires décalés.

La VAE de restaurateur :

Pour effectuer la VAE de restaurateur et obtenir le CAP Restaurant, il faut impérativement que vous exerciez les fonctions citées précédemment et surtout que vous ayez réalisé dans le cadre d'un CDI, CDD ou bénévole au moins deux activités par domaine en rapport direct avec le référentiel d'activités soit cinq unités de compétences ci-après :

  1. Approvisionnement / stockage :
    • identifier les divers documents internes utilisés pour l'approvisionnement
    • dresser une liste de prévision des besoins pour la remise à niveau des stocks journaliers
    • transmettre par bon ces informations aux divers services de stockage de l'établissement
    • vérifier la conformité des produits réceptionnés avec la commande
    • ranger les denrées, produits et matériels aux endroits déterminés
    • effectuer un inventaire simple
  2. Entretien :
    • respecter les consignes données et les tableaux de roulement
    • aménager rationnellement son poste de travail
    • entretenir les locaux destinés à la clientèle en fonction des procédures définies et des résultats attendus
    • appliquer les consignes d'utilisation et de rangement des produits et des matériels
    • contrôler les tâches effectuées en fonction des résultats souhaités
  3. Accueil / communication :
    • préparer l'arrivée des clients au restaurant
    • accueillir en faisant preuve d'attention et de disponibilité
    • mettre en pratique les différentes phases de commercialisation de l'arrivée au départ des clients
    • présenter commercialement les mets et les boissons du support de vente, guider le client dans son choix et proposer des ventes additionnelles
    • enregistrer sur des bons ou à l'aide d'autres moyens en particulier l'informatique les commandes des clients et proposer des ventes additionnelles
    • transmettre les commandes aux services distributeurs par annonce vocale ou par tous autres moyens à disposition
    • effectuer le suivi des tables et assurer le confort et le bien être des clients de leur arrivée à leur départ
  4. Service :
    • mise en place
      • monter « la carcasse » en fonction de situations précises
      • effectuer le nappage et la mise en place en fonction des normes professionnelles et des moyens de l'entreprise
      • composer une décoration florale adaptée aux tables et au type de manifestation
      • effectuer les mises en place des consoles, dessertes et guéridons en fonction des besoins
      • contrôler les tâches effectuées en fonction des résultats souhaités
    • service des mets
      • assurer seul le service complet de son rang
      • organiser son travail et synchroniser le service de ses tables
      • transporter correctement les mets évitant tout risque d'accident
      • utiliser des méthodes de service adaptées aux mets proposés ou la situation
      • réaliser des préparations simples, découpages, filetages, flambages et finitions
    • service des boissons
      • préparer les apéritifs, cocktails simples, boissons chaudes, boissons froides et digestifs au bar ou à l'office
      • servir les diverses boissons froides ou chaudes au plateau au départ du bar ou de l'office vers la table du client ou le salon
      • conditionner en fonction de la température de service appropriée les vins au départ de la cave du jour
      • présenter, déboucher et servir les vins aux clients en prenant toutes les précautions pour la mise en valeur optimum du produit et la totale satisfaction du client
    • débarrassage et rangement
      • effectuer tout au long du service les opérations de débarrassage des assiettes et des couverts
      • débarrasser correctement les verres
      • Effectuer les opérations de débarrassage et de rangement de fin de service
  5. Facturation et encaissement :
    • rédiger correctement la facture manuscrite ou saisir, éditer et contrôler une facture informatisée
    • encaisser en euros le règlement des factures en utilisant les divers modes de paiements en cours
    • rédiger ou saisir et éditer les divers documents journaliers de caisse

Conformément au dispositif de la VAE, vous devez justifier d'au minimum 3 ans d'activité soit un total de 4 800 heures. L'activité pouvant être cumulée sur 12 ans maximum.

Attention : « Les périodes de formation initiale ou continue, quel que soit le statut de la personne, ainsi que les stages et les périodes de formation en milieu professionnel effectués pour la préparation d'un diplôme ou d'un titre ne sont pas prises en compte dans la durée d'expérience requise. » (Décret n° 2002-615 du 26 avril 2002)

VAE Titre Pro Responsable de cuisine en restauration collective

VAE Titre professionnel responsable de cuisine en restauration collective

Les fonctions :

Le titulaire du titre professionnel responsable de cuisine en restauration collective conçoit des menus adaptés aux différents types de consommateurs et il détermine les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d'un budget défini. Il doit également s'assurer que la production et la distribution des repas s'effectuent selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire, gérer et animer le personnel de cuisine dont il est responsable et entretenir des relations commerciales avec les clients et les fournisseurs.

C'est une personne qui doit être disponible car elle peut être amenée à travailler les dimanches ainsi que les jours fériés.

La VAE de responsable de cuisine en restauration collective :

Pour effectuer la VAE de responsable de cuisine en restauration collective et obtenir le titre professionnel de responsable de cuisine en restauration collective, il faut impérativement que vous exerciez les fonctions citées précédemment et surtout que vous ayez réalisé dans le cadre d'un CDI, CDD ou bénévole au moins deux activités par domaine en rapport direct avec le référentiel d'activités soit deux unités de compétences ci-après :

  1. Prévoir l'organisation et suivre la gestion d'une cuisine collective :
    • déterminer les besoins en matières premières et en matériels pour la fabrication des repas et passer les commandes
    • organiser rationnellement la production des repas
    • calculer les coûts prévisionnels et réels d'un plat ou d'un menu et analyser les résultats
    • participer à la mise en œuvre des procédures de la démarche HACCP
  2. Mettre en œuvre des procédés de fabrication en cuisine collective:
    • réaliser des fabrications froides et chaudes en prenant en compte le mode de distribution
    • gérer et animer une équipe de restauration collective
    • contrôler la production des repas
    • mettre en valeur une production culinaire
    • appliquer et faire appliquer des procédures d'hygiène alimentaire et des normes de sécurité

Conformément au dispositif de la VAE, vous devez justifier d'au minimum 3 ans d'activité soit un total de 5000 heures. L'activité pouvant être cumulée sur 12 ans maximum.

Attention : « Les périodes de formation initiale ou continue, quel que soit le statut de la personne, ainsi que les stages et les périodes de formation en milieu professionnel effectués pour la préparation d'un diplôme ou d'un titre ne sont pas prises en compte dans la durée d'expérience requise. » (Décret n° 2002-615 du 26 avril 2002)

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